Käse im Allgäu

Beitragsbild: Allgäuer Bergbauernmuseum

Inhaltsverzeichnis

• Alpwirtschaftlicher Verein im Allgäu (AVA)
• Wie der Käse ins Allgäu kam
• Wer war Carl Hirnbein?
• Carl-Hirnbein-Museum
• Carl-Hirnbein-Erlebniswanderweg
• Allgäuer Käsekreationen – Die besten auf einen Blick
• Allgäuer Käsestraße – Die wunderbare Käseverbindung im Allgäu
• Kleines Käse Lexikon
• Die Herstellung von Käse
• Was ist Lab?
• Käselegenden
• Was ist eine Käseuhr?
• Geschützte Allgäuer Käsesorten
• Käse schmeckt nicht nur, er ist auch gesund!
• Ist Käserinde essbar?
• Warum zieht Käse Fäden?
• Welcher Käse passt zu welchem Wein?
• Obst als perfekter Begleiter für Käse
• Käse und Bier – Zwei große Freunde im Allgäu
• Käse macht glücklich
• Woher stammt die Redensart „Das ist Käse“?
• Gebrüder Baldauf Käse – Die Käse-Weltmeister
• Sennerei Gunzesried – Älteste durchgehend bewirtschaftete Sennerei Bayerns
• Bio-Schaukäserei Wiggensbach – Bio Käse aus dem Allgäu
• Käserei Vogler – Erlebniswelt rund um den Allgäuer Käse

Alpwirtschaftlicher Verein im Allgäu (AVA)

Verein zur Erhaltung der Kulturlandschaft

Der seit 1925 bestehende Verein setzt sich auf vielfältige Weise mit Informationen, Veranstaltungen und vielen weiteren Aktivitäten für die Interessen der Alpwirtschaft ein.

Der Zweck der Alpwirtschaft ist von alters her die rationelle Ausnutzung des Weidelandes in hochgelegenen Gebieten durch Rinder, Pferde, Schafe und Ziegen. Die Älpung entlastet die Heimbetriebe im Tal, erweitert die Futterbasis und fördert die Gesundheit und der Konstitution der geälpten Tiere. Von alters her ist sie tragendes Fundament der Allgäuer Viehzucht. Die Alpwirtschaft ist prägend für das Allgäu und seine Kultur-Landschaft. Landwirtschaft, Traditionen und Gewerbe sind untrennbar mit der „Sömmerung“ des Viehs in den Bergen verbunden.
 
Neben diesen klassischen Aufgaben erfüllen aktive Älplerinnen und Älpler unverzichtbare wirtschaftliche, ökologische und gesellschaftliche Aufgaben. Insbesondere die positiven Biodiversitäts- und Umweltleistungen einer extensiven, Ressourcen schonenden und auf Nachhaltigkeit ausgerichteten Landbewirtschaftung sind von hoher Bedeutung.

Immer wichtiger sind heute auch die Aspekte der Pflege und der Offenhaltung der Kulturlandschaft mit ihrer Funktion als Urlaubs- und Erholungsgebiet. Durch den harmonischen Wechsel zwischen offener Landschaft und Wald, zwischen Berg und Tal stellt die Bewirtschaftung mit Vieh eine unverzichtbare Grundlage für den Tourismus im Allgäu dar. Alljährlich locken die bekannten Viehscheide im September Zehntausende von Gästen ins Allgäu.

Allgäuer Sennalpkäse

Die auf den rund 50 Allgäuer Sennalpen erzeugten Bergkäse sind aufgrund des besonderen Erzeugungsgebiets und der traditionellen Produktionsweise, einzigartig in Deutschland. Sie sind bei Einheimischen sowie Gästen sehr beliebt und besitzen ein günstiges Fettsäuremuster. Der AVA hatte daher für den „Allgäuer Sennalpkäse“ die von der EU geschützte Ursprungsbezeichnung beantragt.

Die Rohmilch stammt von Braunviehkühen, die für das Allgäu typisch sind. Ihre Futtergrundlage sind kräuterreiche Alpweiden oberhalb 800 m.

Der Allgäuer Sennalpkäse g.U. wird immer von Hand, ohne chemische Zusätze, Konservierungsmittel und ohne Gentechnik nach altem, überliefertem Wissen und mit viel Erfahrung hergestellt. In kühlen Naturkellern reifen die großen Laibe langsam für 3-24 Monate. Der spärlich gelochte Käse ist für seinen aromatischen, anfänglich nussig-milden, später kräftig-würzigen Geschmack bekannt.

Am besten schmeckt er bei einer Brotzeit nach einer anstrengenden Wanderung auf der Sennalpe, wo er zwischen Mai und Oktober hergestellt wird. Wird er daheim genossen, zaubert seine cremige Würze Erinnerungen an einen schönen Wandertag in herrlicher Landschaft auf die Zunge.

Alpwirtschaftlicher Verein im Allgäu e.V.
Kemptener Straße 39, D-87509 Immenstadt i. Allgäu
Tel. +49 (0)8323 4833, www.alpwirtschaft.de

Alpen im Allgäu – weitere Infos

Wie der Käse ins Allgäu kam

Das Allgäu ist als Bayerns Milch- und Käseregion bekannt. Das war nicht immer so.

Käse im Allgäu gab es schon lange, aber anders, als man ihn heute kennt. Der Ursprung des Allgäuer Käses liegt in den Alpen. Dokumente im Kloster St. Gallen haben gezeigt, das bereits im 12. Jahrhundert ein so genannter Alpkäse in hauseigenen Käseküchen, meist für den Eigenbedarf, hergestellt wurde.

Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts gab es die ersten Allgäuer Käsehandlungen, allerdings war die Milch- und Käseproduktion nicht dominierend, weit verbreitet war der Getreide- und Flachsanbau für die Leinenherstellung. Die Region wurde wegen des Flachsanbaus auch „blaues“ Allgäu genannt. Um 1800 kam mit dem ersten Schweizer Emmentaler das Schweizer Wissen über die Käseproduktion nach Deutschland.

Durch Personen wie Carl Hirnbein, Aurel Stadler und Peter Althaus erlebte die Allgäuer Käseproduktion im 19. Jahrhundert einen starken Aufschwung.

Carl Hirnbein förderte die Umstellung auf die Milchviehwirtschaft, für die der karge Boden in der Region wesentlich bessere Voraussetzungen als für den Flachsanbau bot. So sorgte er dafür, dass aus dem „blauen“ Allgäu das „grüne“ Allgäu wurde.

Der Schweizer Peter Althaus, der von dem Allgäuer Käsehändler Aurel Stadler ins Land geholt wurde, produzierte erfolgreich den Allgäuer Emmentaler.

In Missen-Wilhams stellte Carl Hirnbein im Gegensatz zu den umliegenden Hartkäseküchen den leichter herzustellenden Weichkäse wie den belgischen Limburger her.

In Wertach wurde später der „Weißlacker“ Weichkäse kreiert.

Dank der starken Entwicklung der Käseproduktion galt das Allgäu um 1850 als die Käseküche Deutschlands. Der 1887 gegründete Milchwirtschaftliche Verein Allgäu sorgte durch Maßnahmen wie Lehrsennereien, Milchliefer- und Stallordnungen dafür, das die Qualität des Allgäuer Käses erhalten blieb.

Wer war Carl Hirnbein?

Der Allgäuer Agrarreformer Carl Hirnbein wurde 1807 in Wilhams geboren und starb 1871 in Weitnau. Er gilt als einer der einlussreichsten Allgäuer Agrarreformer im 19. Jahrhundert und trug wesentlich zum Aufbau der Milch- und Käsewirtschaft im Allgäu bei.

Er erkannte, dass sich die schwierige Bodenbeschafenheit nicht gut für den bis dahin üblichen Ackerbau und Flachsanbau für die Leinenproduktion eignete, aber für die Milchproduktion gute Voraussetzungen bot.

Carl Hirnbein hatte wesentlichen Anteil an der Umwandlung vom Ackerbau zur Milchwirtschaft, was den Bauern eine wesentlich bessere Lebensgrundlage bot. Er wurde deshalb auch der „Notwender“ genannt.

Er schloss zahlreiche Milchlieferungsverträge mit Bauern ab und produzierte Käse in über 20 eigenen Betrieben, wobei er sich verstärkt der Produktion von Weichkäse widmete. Er baute ein Handelsnetz auf und konnte den Bauern eine Abnahmegarantie bieten.

Durch seine Tätigkeit wurde er sehr wohlhabend und besaß in späteren Jahren rund 100 Alpen, was ihm den Namen „Alpkönig“ einbrachte.

Im Karl-Hirnbein-Museum in MissenWilhams kann man sich ausführlich über sein Leben und Werk informieren.

Carl-Hirnbein-Museum

Der große Allgäuer Agrarreformer Carl Hirnbein (1807-1871) wurde in Wilhams geboren.

Das ihm gewidmete Museum im Obergeschoss des Missener Haus des Gastes zeigt Dokumente aus seinem Leben und informiert über die Entwicklung der Landwirtschaft im Allgäu, die er maßgeblich beeinflusste.

Landwirtschaftliche Geräte und Bilder zeigen den Ackerbau und den Flachsanbau in der Zeit vor der von Carl Hirnbein eingeführten Milchwirtschaft. Weitere Exponate informieren über die Entwicklung der damals eingeleiteten Milch- und Käsewirtschaft.

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Eine dem Leben und Wirken von Carl Hirnbein gewidmete Bilder- und Dokumentenwand steht im Mittelpunkt der Ausstellung. Sie präsentiert Bilder von ihm und seinen Vor- und Nachfahren sowie Auszüge aus den Tauf-, Heirats- und Sterberegister. In einer Vitrine sind Originalbriefe von Carl-Hirnbein-Museum Carl Hirnbein zu sehen. Eine Stube, die dem Raum nachempfunden ist, in dem Hirnbein seinen ersten Limburger hergestellt hat, bietet als Höhepunkt des Museums Geschichte zum Anfassen.

Da er auch ein Pionier bei der Entstehung des Fremdenverkehrs im Allgäu war und bereits 1851 das heute noch bestehende Grüntenhaus errichtet hat, werden auch diese Bemühungen dokumentiert.

Das Museum ist freitags von 15.00 – 17.00 Uhr geöffnet und kann auch nach Vereinbarung besichtigt werden.

Haus des Gastes
Tourismusbüro Missen-Wilhams
Hauptstr. 45
D-87547 Missen-Wilhams
Tel. +49 (0)8320 456
tourismus@missen-wilhams.de
http://www.missen-wilhams.de/

Carl-Hirnbein-Erlebniswanderweg

Beliebter Weg im Wanderparadies

Der 7 km lange Carl Hirnbein Erlebnisweg von Missen-Wilhams nach Weitnau lädt Kinder und Erwachsene ein, auf den Spuren des „Alpkönigs“ diese Landschaft und ihre Geschichte zu erleben.

Auf der Wanderung durch die herrliche Landschaft bieten über 30 Infostationen, die 2021 komplett neu gestaltet und überarbeitet wurden, viel Wissenswertes für die ganze Familie. Unterhaltsame Geschichten über Land und Leute findet man ebenso wie historische Fakten aus dem Allgäu.

Die Infotafeln ermöglichen einen Einblick in Natur und Landschaft und man erfährt etwas über den Lebensraum Wald, den früheren Anbau des blauen Flachses und die Alpwirtschaft. Weitere Themen sind Tourismus früher und heute sowie historische Anekdoten aus Weitnau und Missen.

Kinder werden von der kleinen Hausmaus „Käsimir“ begleitet, die Wissen kindgerecht vermittelt.

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Außerdem werden viele Fragen rund um den „Alpkönig“ beantwortet:

Wer war Carl Hirnbein und warum nennt man ihn den Allgäu Pionier?

Wie wurde aus dem einst „blauen“ das heutige „grüne“ Allgäu?

Wie kam der Käse ins Allgäu und wie wurde er hergestellt?

Auf dem Weg sind verschieden große Spielbereiche für Kinder eingerichtet, die die Wanderung zu keiner Zeit langweilig werden lassen.

Im Kinderwald können die Kinder in riesigen Spinnennetzen klettern, balancieren, wackelige Brücken überwinden oder in Hängematten relaxen. Erwachsene können hier einen sonnigen Rastplatz genießen.

Am Anfang und am Ende des Weges gibt es Möglichkeiten zum Steine schleifen, um Kunstwerke aus der Natur zu schaffen. Durch Polieren mittels Schleifscheiben oder als kleine Steinmännchen entfalten Bachkiesel ihre Schönheit.

In der Spielhütte findet man viele Mitmach-Kinderspiele mit Käsimir wie „Mäuse-Mühle“, „Wer wohnt wo?“ oder „Tempo kleine Maus“.

Der Spielplatz am Bach bietet mit Riesenstühlen, dem Stelzenpfad sowie dem Kletterbaum vielfältige Spielmöglichkeiten. Ein kleiner Bach bietet Raum für phantasievolle Wasserspiele.

Lohnend ist der Besuch des duftenden, liebevoll angelegten Kräutergartens, der in Wilhams am Weg liegt. Hier findet man über 100 verschiedene Kräuter- und Heilpflanzen und man erfährt auf dem Rundgang viel Interessantes über die Verwendung und Heilwirkung von Pflanzen, Kräutern und Beeren. Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren dürfen gern probiert werden.

Der Erlebnisweg kann in beiden Richtungen begangen werden. Eine zuverlässige Busverbindung für die Rückfahrt besteht nicht. Am Weg gibt es als Alternative zwei kleine Ortsrunden, die 2 – 2,5 km lang sind. Eine Runde startet beim Widdumstüble in Weitnau, die andere bei der Kapelle in Wilhams. Auch auf diesen Runden sind Infotafeln aufgestellt, die über Ortsgeschichten informieren.

Für Familien bestens geeignet ist die 6 km lange „Käsimir´s Kinderwaldrunde“, die beim Bienenhaus in Weitnau oder beim Kräutergarten in Wilhams beginnt. Man kommt an allen wichtigen Spielbereichen und Stationen vorbei und gelangt am Ende der Tour wieder zum Ausgangspunkt.

Weitere Informationen

Tourismusbüro Missen-Wilhams
Hauptstr. 45
D-87547 Missen-Wilhams
Tel. +49 (0)8320 456
tourismus@missen-wilhams.de
http://www.missen-wilhams.de/

Tourismusbüro Weitnau
Hoheneggstr. 25
D-87480 Weitnau
Tel. +49 (0)8375 9202 41
tourismus@weitnau.de
http://www.weitnau.de/

Allgäuer Käsekreationen – Die besten auf einen Blick

1862 Meisterstück
Ein Hartkäse im Premium-Bereich, benannt nach dem Jahr der Firmengründung. Bei den 32. World Cheese Awards in Bergamo, Italien wurde das Meisterstück mit dem Preis für den besten deutschen Käse ausgezeichnet!
Käserei: Baldauf Käse Lindenberg

Algäuer Weißlacker
Viele Mythen ranken sich um dieses „Duftwunder des Allgäus“. Es ist eine einzigartige Allgäuer Spezialität, als erster Käse 1876 ein königliches Patent erhielt. Den Allgäuer Kässpatzuen werleiht der Weißlacker seinen einzigartigen Geschmack.
Käserei: Allgäuer Hof-Milch Missen-Wilhams

Allgäuer Glücksmomente
Der elfenbeinfarbig bis hellgelbe Sommerkäse „D’Kräftige“ erlangt durch seine 10 monatige Reifung seinen kräftig würzigen Geschmack mit prickelnden Salzkristallen auf der Zunge.
Käserei: Bio-Schaukäserei Wiggensbach

Allgäuer Glücksmomente „D’Milde“
D’Milde“ verführt mit seinem aromatisch reinen, leicht buttrig frischem Geschmack. Die circa 4 kg schweren Käselaibe reifen nach dem Salzbad für mindestens 2 Monate im Ziegelgewölbekeller.
Käserei: Bio-Schaukäserei Wiggensbach

Allgäuer Glücksmomente „D’Würzige“
„D’Würzige“ mit seiner naturbelassenen Rinde mit Rotschmiere reift circa 4 Monate im Ziegelgewölbekeller. Dadurch erhält er seinen einmalig cremig, würzig pikanten Geschmack.
Käserei: Bio-Schaukäserei Wiggensbach

Alpkäse
Aromatische Wildkräuter, Sonne und frische Luft schmeckt weltweit gut: Der Baldauf Alpkäse wurde 2018 beim World Cheese Championship Contest in den USA mit der Bronzemedaille ausgezeichnet.
Käserei: Baldauf Käse Lindenberg

Alpkäse Reserve
Aromatische Wildkräuter, Sonne und frische Luft – im Baldauf-Alpkäse Reserve ist die Essenz der Allgäuer Alpen gespeichert. Nach mindestens 12 Monaten ist eine Reserve gereift, perfekt auch für Fondue!
Käserei: Baldauf Käse Lindenberg

Alpkäsle
Von kundigen Händen in seine liebenswert-handliche Form gebracht und sorgsam gepflegt, darf das kleine Käse-Kunststück drei bis vier Monate im Reifekeller an Geschmack gewinnen.
Käserei: Baldauf Käse Lindenberg

Bergkäse von mild bis würzig
Der Allgäuer Bergkäse ist der Klassiker schlechthin und wird aus Rohmilch hergestellt. Je nach Reifegrad reicht sein Geschmack von mild aromatisch bis herzhaft kräftig und gehört in unbedingt in die Allgäuer Kässpatzen!
Käserei: Allgäuer Hof-Milch Missen-Wilhams

Beschwipste Anna Blond
Nicht nur einzigartig im Aussehen, sonder auch im Geschmack: Die Beschwipste Anna Blond wird auf traditionelle handwerkliche Art und Weise hergestellt und mit Bio-Weißwein affiniert.
Käserei: Bio-Schaukäserei Wiggensbach

Beschwipste Anna Rot
Nicht nur einzigartig im Aussehen, sonder auch im Geschmack: Die Beschwipste Anna Blond wird auf traditionelle handwerkliche Art und Weise hergestellt und mit Bio-Rotwein affiniert.
Käserei: Bio-Schaukäserei Wiggensbach

Bio Wildblume
Die Baldauf-Affineure gehörten zu den ersten, die Blüten auf Käselaibe streuten – nicht nur der schönen Optik, sondern vor allem des Aromas wegen.
Käserei: Baldauf Käse Lindenberg

Bio Schafskäse
Mit seinem intensiven Duft und dem herzhaften Aroma ist der Bio Schafskäse aus Allgäuer Bergbauern Heu-Milch nicht nur für Käsekenner ein echter Hochgenuss
Käserei: Baldauf Käse Lindenberg

Bockshornkleekäse
Bei der Herstellung werden dem Rohmilchkäse Bockhornkleesamen zugefügt. Das ergibt einen würziges und vor allem nussiges Aroma. Käseliebhaber mit einer Nuss-Allergie müssen also auf nichts verzichten!
Käserei: Allgäuer Hof-Milch Missen-Wilhams

Der Allgäuer
Der Weltmeister in der Kategorie Schnittkäse: Die lange Reifezeit verleiht diesem Schnittkäse aus frischer Heumilch seinen außergewöhnlichen, vollen Geschmack.
Käserei: Baldauf Käse Lindenberg

Foto: Baldauf Käse

Fruchtiges Fränzle – der fruchtig freche Mostkäse
Ein leicht-süßlich und fruchtig-harmonischer Schnittkäse, mindestens 2 x wöchentlich mit Most aus Streuobstäpfeln der Wiggensbacher Milchlieferanten affiniert wird.
Käserei: Bio-Schaukäserei Wiggensbach

Gehopfter Max – Der Naturbursche
Der derbe, kräftige Schnittkäse wird während seiner 3 Monate im Reifezeit im Naturziegelkeller mit DOLDEN DARK Bier vom Riedenburger Brauhaus veredelt und bekommt so sein typisch karamellige Naturrinde.
Käserei: Bio-Schaukäserei Wiggensbach

Gehopfter Max – Der Wiesenfreund
Der derbe, kräftige Schnittkäse mit Zwiebeln und Schnittlauch im Käseteig mit DOLDEN DARK Bier vom Riedenburger Brauhaus veredelt und bekommt so sein typisch karamellige Naturrinde.
Käserei: Bio-Schaukäserei Wiggensbach

Heublumen-Käse
Dieser sahnige Schnittkäse ist in einen essbaren Mantel aus Heublumen gewickelt und holt den Duft der sommerlichen Allgäuer Bergwiesen auf den Esstisch.
Käserei: Allgäuer Hof-Milch Missen-Wilhams

Italienischer Allgäuer
Nach traditionellen Parmesan-Rezepturen und bester Allgäuer Heumilch wird dieser Käsegenuss hergestellt und passt hervorragend zu Pasta, Salat oder Auflauf. Bella Italia gibt es auch dahoim!
Käserei: Allgäuer Hof-Milch Missen-Wilhams

Raclette Allgäuer
Den Raclette-Käse gibt es im Herbst und Winter für gemütliche Abende mit Familie und Freunden. Er ist besonders mild-würzig und zerschmilzt nicht nur in der Pfann, sondern auch im Mund!
Käserei: Allgäuer Hof-Milch Missen-Wilhams

Sonthofener Rotweinkäse
Beim Reifeprozess wird der Heumilchkäse mehrmals in Rotwein getaucht, und so entsteht ein milder und cremiger Rotweingeschmack, der Jung und Alt bei der Brotzeit verführt.
Käserei: Allgäuer Hof-Milch Missen-Wilhams

Wiggensbacher Charakterköpfe
Je eine Milchkuh aus den Betrieben zeigt ihr Gesicht auf den authentischen und einmaligen Käsesorten – wie zum Beispiel die „feurige Vroni“ für den Chillikäse oder die „kecke Annette“, der Almblumenkäse.
Käserei: Bio-Schaukäserei Wiggensbach

Zitronenthymian-Käse
Der Zitronenthymian-Käse ist der perfekte Sommergenuss! Der Kräutermantel aus Zitronenthymian verleiht dem Käse eine fruchtige, frische Note.
Käserei: Allgäuer Hof-Milch Missen-Wilhams

Allgäuer Käsestraße – Die wunderbare Käseverbindung im Allgäu

Hübsche Dörfer, sanfte Hügel, im Hintergrund die meistens von Schnee überzuckerte Nagelfluhkette und saftig-grüne Wiesen soweit das Auge reicht – das Westallgäu gehört zu den schönsten Ferienregionen überhaupt! Die vier neuen Rundtouren der Allgäuer Käsestraße führen durch diese traumhafte Landschaft. Die Radwege sind gut ausgeschildert und führen nicht nur zu den Käse-Attraktionen, sondern auch an Sehenswürdigkeiten und traditionellen Landgasthöfen vorbei.

Der Verein Allgäuer Käsestraße e.V. hat sich 1997 gegründet, mit dem Ziel die Produktion und Vermarktung von Naturprodukten in einem regionalen Netzwerk zu bündeln. Dabei stehen silofreies Futter für Milchkühe und gentechnikfreie Fütterung im Fokus.

Partner sind Interessengruppen aus Landwirtschaft, Käseproduzenten, Gastronomie, Hofläden sowie Tourismusgemeinden, um die Direktvermarktung regionaler Milch- und Käseprodukte mit einem sanften und naturnahen Genuss- und Erholungstourismus zu verknüpfen.

Mit der einmaligen Alpenkulisse ist die Allgäuer Käsestraße ein Genuss für das Auge, das sich am besten mit dem Radl erkunden lässt. Die schönsten Genuss-Touren sind auf der Homepage der Allgäuer Käsestraße zusammengestellt, inklusive detaillierten Wegbeschreibungen, Karten und Höhenprofilen. Die Touren lassen sich auch bequem als PDF runterladen.

Alle Infos dazu gibt es hier:
www.allgäuer-käsestrasse.de/erlebnis-kaesestrasse/genussradelnundtouren/

Sennereien entlang der Allgäuer Käsestraße

Insgesamt 14 Heumilch-Sennereien sorgen entlang der Allgäuer Käsestraße für den Gaumen-Genuss. Die meist genossenschaftlich organisierten Kleinbetriebe erhalten die Milch für ihren Käse von den Bauern der Umgebung. Durch die handwerkliche und jahrhundertealte Art der Produktion, sowie den Verkauf vor Ort, können die traditionellen Strukturen aufrechterhalten werden. Jede Sennerei hat einen täglich geöffneten Direktverkauf, der oft sogar auch Sonn- und Feiertags geöffnet ist.

Wie wird der Käse hergestellt? Wie kam er ins Allgäu? Wie kommen die Löcher in den Käse? Bei einer Sennereiführung, die von den Mitgliedsbetrieben mit viel Liebe durchgeführt werden, gibt es Antworten auf all diese Fragen und man kann sogar den Käsern über die Schulter schauen. Ob Allgäuer Emmentaler oder Allgäuer Bergkäse, ob Schnittkäse oder Weichkäse – ein Zwischenstopp an den Sennereien ist ein Muss, um die Käsespezialitäten zu genießen. Diese haben bei Wettbewerben wie Käseolympiade, Cheese Award Bio, DLG-Auszeichnungen schon so manche Medaillen abgeräumt. Deswegen ist auch die Allgäuer Käsestraße im Laufe der Jahre zu einer echten Qualitätsmarke geworden.

Wo man die Sennereien finden kann, welche Spezialitäten es dort zu genießen gibt und wann man dort Käse kaufen kann, erfährt man auf dieser Seite:
www.allgäuer-käsestrasse.de/von-der-wiese-auf-den-teller/sennereien/

Von der Wiese auf den Teller

Die Allgäuer Käsestraße hat sich vor allem das Thema Tradition auf die Fahne geschrieben. Viele der Partner-Sennereien gibt es schon seit dem 19. Jahrhundert und sie stellen noch nach den alten, bewährten Methoden den Käse her. Der Käsebruch wird in riesigen (Kupfer-) Kesseln hergestellt, gepresst und nach dem Salzbad im Käsekeller gelagert. So ist es kein Wunder, dass sich der Käse auch in den typischen Allgäuer Gerichten wiederfindet, wie z.B. die Allgäuer Kässpatzen oder die Käsesuppe.

Traditionelle Rezepte mit Käse in all seinen bewährten sowie modernen Varianten und auch all die anderen Leckerbissen aus dem Westallgäu werden von den Gastronomen und Hoteliers entlang der Route frisch zubereitet. Egal ob urgemütlich oder moderner alpiner Style, für jeden Geschmack ist etwas dabei. Neben dem Käse darf im Allgäu natürlich auf gar keinen Fall das Bier fehlen! Vier Privat-Brauereien warten mit ihren zünftigen Gaststuben und ihrem köstlichen Gerstensaft auf die hungrigen Gäste.

Allgäuer Käsestraße e.V.
Käsgasse 17
D-88171 Weiler im Allgäu
Tel. +49 (0)8387 92 10-0
www.allgäuer-käsestrasse.de
info@allgäuer-käsestrasse.de

Kleines Käse Lexikon

Adelegger
Dieser Käse ist ein Bergkäse aus Biomilch nach alter Allgäuer Tradition.

Allgäuer Emmentaler
(siehe auch Geschützte Allgäuer Käsesorten)

Allgäuer Bergkäse
(siehe auch Geschützte Allgäuer Käsesorten)

Backsteinkäse
Dieser traditionelle Allgäuer Käse sieht wie ein roter Backstein aus. Die Farbe dieses weichen, sehr aromatischen Käses entsteht durch spezielle Kulturen bei der Reifung.

Bergkäse
Dieser würzige Käse wird meist in Allgäuer Sennhütten in einer Höhe von 900 bis 1800 Metern produziert.

Dicklegen
Vorgang, bei dem die Milch unter Zugabe von Lab und/oder Milchsäuerebakterien gerinnt und sich in Molke und Käsebruch aufspaltet.

Milchsäurebakterien
Sie kommen in der Natur vor und sorgen für die Vergärung von Milchzucker zu Milchsäure.

Molke
Die Molke, auch Käsewasser genannt, bildet sich bei der Dicklegung von Milch.

Reifung
Die verschiedene Art der Reifung der Käsesorten sorgt für den unterschiedlichen Geschmack.

Rohmilch
Rohmilch ist unbehandelt und darf nicht im Laden verkauft werden. Sie darf nur ab Hof abgegeben werden mit dem Hinweis, die Milch vor dem Verzehr abzukochen. Rohmilch wird für die Herstellung bestimmter Käsesorten verwendet.

Rotschmiere
Die Rotschmiere ist ein essbarer Rindenbelag, der Aroma bildende Bakterien enthält.

Schimmelkulturen
Der Einsatz von Schimmelkulturen sorgt bei bestimmten Sorten für den typischen Geschmack.

Senn
Als Senn werden Alphirten bezeichnet, die im Sommer auf den Almen Käse herstellen.

Weißlacker
(siehe auch Geschützte Allgäuer Käsesorten)

Die Herstellung von Käse

Die moderne Käseherstellung unterscheidet sich nur gering von der traditionellen Art der Herstellung, vor allem in kleinen Käsereien, wo viele Arbeitsschritte auch heute noch von Hand ausgeführt werden. In großen Molkereien ist natürlich vieles automatisiert.

Bei der Vorbereitung wird die Milch auf ihre biologische Beschafenheit geprüft. Dann wird der gewünschte Fettgehalt eingestellt, in dem Rahm entfernt oder zugegeben wird. Außer bei der Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch schonend erwärmt.

Die Art der Dicklegung der Milch entscheidet darüber, welcher Käse produziert wird. Bei der Dicklegung durch Milchsäurebakterien entsteht Frischkäse oder Sauermilchkäse. Durch die Verwendung von Lab entsteht Hartkäse, Schnittkäse oder Weichkäse. Bei der Dicklegung sondert sich die Molke teilweise ab.

Die entstandene Masse wird anschließend mit einer so genannten Käseharfe klein geschnitten. Die Größe des entstehenden „Käsebruchs“ entscheidet über die spätere Konsistenz des Käses. Je kleiner der Bruch, desto fester der spätere Käse.

Der Bruch wird in Formen gefüllt, es entstehen die so genannten Käselaibe. Diese werden dann in ein Salzbad getaucht und von Hand mit Salz abgerieben. Dadurch wird dem Rand des Käses Wasser entzogen und er bildet eine erste Rinde.

Die verschiedenen Käsesorten reifen eine unterschiedlich lange Zeit, während der die Käselaibe regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salz bestrichen werden.

In zahlreichen Schaukäsereien im Allgäu werden Führungen veranstaltet, bei denen man dem Käser über die Schulter schauen kann und viel Wissenswertes über die Käseherstellung erfährt.

Was ist Lab?

Um aus Milch Käse herzustellen, ist Lab notwendig. Es ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, das aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im Milch trinkenden Alter gewonnen wird. Die Enzyme des Lab dienen dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen, ohne sauer zu werden. Dieser Prozess wird bei der Herstellung von Käse genutzt.

Schon bei geringer Dosierung bringt das im Lab enthaltene Enzym große Mengen Milch zur Gerinnung, am besten bei einer Temperatur von 36-37° C. Dabei ist eine schwach saure Reaktion von Vorteil. Die Gerinnungswirkung des Chymosins beruht auf einer Abspaltung eines Teils der Milchzellen, wodurch diese ihre Schutzhülle verlieren, was zur Gelbildung führt. Das Gel besteht aus einer festen Masse, in der die Süßmolke eingeschlossen ist. Das Labferment dient nur als Katalysator und wird nicht verbraucht.

Käselegenden

Milchviehhaltung und Milchproduktion gibt es schon seit langer Zeit. Archäologen haben in 7.000 Jahre alten steinzeitlichen Töpferwaren Milchfettreste entdeckt.

Rund um die Entstehung von Käse gibt es verschiedene Legenden, von denen einige vielleicht wahr sind. Die wirkliche Entstehungsgeschichte wird wohl für immer im Dunkeln bleiben.

Zu den Theorien der Entdeckung von Käse gehört die Vermutung, dass steinzeitliche Jäger ein Kalb erlegten, das kurz zuvor Muttermilch getrunken hatte. Bei der Öfnung des Magens fanden sie ein weiße Masse, die sich als genießbar herausstellte.

Eine andere Legende berichtet, dass Steinzeitmenschen Milch in getrockneten Kälbermagen transportiert haben. Durch das im Magen noch vorhandene Lab hatte sich die Milch in Käse verwandelt.

Oder vielleicht haben Priester in Mesopotamien Milch als Opfergabe für ihre Götter verwendet. Durch die Milchsäurebakterien in der Luft könnte sich die Milch in Sauermilchkäse verwandelt haben.

Wissenschaftlich erwiesen ist die Tatsache, dass die Menschen in Mesopotamien, Rom und Griechenland schon vor langer Zeit Käse herstellten. In Europa kümmerten sich im Mittelalter hauptsächlich Bauern und Klöster um die Herstellung. Einige noch heute bekannte Käsesorten entstanden im 12. Jahrhundert wie der Emmentaler oder der bayerische Handkäse.

Quelle: kaesewelten.info

Was ist eine Käseuhr?

Bei der Käseuhr wird verschiedener Käse auf einer runden Käseplatte wie auf einer Uhr im Uhrzeigersinn angerichtet, wie er gegessen werden sollte, von mild nach kräftig.

Damit ein kräftiger Käse nicht den Geschmack eines nachfolgenden milden Käses überdeckt, wird empfohlen, die Käsesorten in der Reihenfolge von mild nach kräftig zu genießen. So kann man den Käse in seiner ganzen Vielfalt kennen lernen.

Bei der Käseuhr wird auf der 6-Uhr Position begonnen, die dem Genießer am nächsten ist. Hier werden sehr milde Käsesorten wie leichte Frischkäse und milde Doppelschimmelkäse wie Camenbert, Ricotta oder Brie angeboten.

Auf der 9-Uhr-Position findet man kräftigere Weichkäse und würzige Rotschimmelkäse sowie halbfeste Schnittkäse wie junger Gouda oder milder Emmentaler.

Kräftigere, nussige Käsesorten kann man auf der 12-Uhr-Position genießen. Hierzu gehören Cheddar, milde „Stinkerkäse“ oder Bergkäse.

Die lange gereiften, würzigen Hartkäse wie alter Parmesan und Blauschimmelkäse wie Roquefort finden auf der 3-Uhr-Position ihren Platz.

In der Regel werden pro Segment zwei bis drei verschiedene Käse angeboten, um die zahlreichen Geschmacksunterschiede kennen zu lernen. Eine Käseuhr hilft weniger Geübten bei der Auswahl von Käse in der richtigen Reihenfolge. Als Hauptspeise rechnet man bei Käse mit 200 – 250 Gramm pro Person, als Dessert rund 70 Gramm. Ein Stück Käse sollte etwa 20 Gramm wiegen.

Geschützte Allgäuer Käsesorten

Vier Allgäuer Käsesorten werden von der EU als regionale Produkte besonders geschützt: Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Sennalpkäse und Weißlacker.

Regionale Produkte, die von der EU geschützt werden, zeichnen sich durch spezielle Eigenschaften aus, stiften Identität und sind Kulturgüter, die weithin bekannt sind.

Die vier Allgäuer Käsesorten führen das Siegel g.U. Bei dieser geschützten Ursprungsbezeichnung indet die Produktion in allen Schritten in der Region statt.

Allgäuer Bergkäse

Für die Herstellung von Allgäuer Bergkäse wird ein Gemisch von roher Abend- und Morgenmilch mit Milchsäurebakterien vorgereift und auf 30 Grad erwärmt, bevor sie mit Lab vermischt wird. Nach dem Pressen des Käsebruchs in die runde Form wird der Käse mehrere Monate in Kellern mit hoher Luftfeuchtigkeit zur Reifung gelagert.

Allgäuer Sennalpkäse

Dieser Bergkäse darf nur auf anerkannten Allgäuer Sennalpen ind handwerklichtraditioneller Weise hergestellt werden. Durch die besonderen Planzen, die auf über 800 Höhenmetern wachsen, kommen wertvolle Inhaltsstofe in die Milch und den Käse und sorgen für den würzigen Geschmack.

Allgäuer Emmentaler

Für den Allgäuer Emmentaler ist eine besondere Milch erforderlich, die durch strenge Fütterungsvorschriften entsteht. Die typischen Löcher im Käse entstehen durch die spezielle Warmlagerung des Käses. Der nussige Geschmack wird durch längere Lagerung intensiver.

Weißlacker

Der Weißlacker ist der Exot unter den Allgäuer Käsesorten. Der stark riechende Weichkäse erinnert an einen Fetakäse und entsteht durch ein spezielles Verfahren.

Quelle: allgaeu.de

Käse schmeckt nicht nur, er ist auch gesund!

Dass Käsegenuss gesund ist, ist inzwischen allgemein bekannt. Er ist nicht nur schmackhaft, sondern liefert auch viele Nährstoffe.

Hoher Kalziumgehalt

Der Kalziumgehalt gehört zu den Vorzügen von Käse. So liefert zum Beispiel 30 Gramm Emmentaler ein Drittel der Tagesdosis für Erwachsene. Kalzium ist wichtig für die Zahngesundheit, trägt zur Stabilität der Knochen bei und unterstützt das Wachstum von Kindern.

Hoher Proteingehalt

Der Proteingehalt ist ein weiterer Vorteil von Käse. Protein spielt eine wichtige Rolle bei der Versorgung von Zellen.

Phosphorlieferant

Der im Käse enthaltene Phosphor unterstützt in Kombination mit Kalzium nicht nur die Verbesserung des Mineralgehalts von Knochen. Es trägt außerdem zur Speicherung von Energie bei, die der Körper benötigt.

Vitamine

Im Käse sind zahlreiche Vitamine enthalten, besonders das Vitamin B2, das beim Stoffwechsel von Bedeutung ist, sowie das Vitamin B12, das gegen Stress und Müdigkeit hilft.

Käse als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung

Käse als Lieferant von wertvollen Nährstoffen und als Quelle von Vitaminen, Mineralien und Proteinen gehört bei einer gesunden, ausgewogenen Ernährung dazu.

Käse ist auch nicht so fetthaltig, wie man allgemein denkt. Käsegenuss ist für ein erhöhtes Risiko von Kreislauferkrankungen unbedenklich.

Käse und Schwangerschaft

Während der Schwangerschaft besteht ein erhöhter Nährstoffbedarf. Käse kann einen wichtigen Beitrag zur Deckung des Bedarfs an Kalzium, B-Vitaminen und Eiweiß leisten. Unbedenklich ist der Genuss von Hart- und Schnittkäse aus pasteurisierter Milch, die Rinde muss abgeschnitten werden, industriell hergestellter und verpackter Frischkäse sowie Schmelzkäse ohne Rinde.

Käse und Laktoseintoleranz

Menschen mit Laktoseintoleranz müssen nicht auf den Käsegenuss verzichten. Viele langgereifte Käsesorten wie Bergkäse sind laktosefrei. Auf Frisch- oder Schmelzkäse sollte verzichtet werden.

Quelle: ich-liebe-kaese.de

Ist Käserinde essbar?

Bei der Käseherstellung werden die Käselaibe in ein Salzbad gelegt oder mit Salz bestreut. Das Salz dringt in den Käse ein und entzieht ihm Wasser, was die Oberfläche festigt und eine Rinde entstehen lässt.

Sie schützt den Käse vor Austrocknung und unerwünschter Schimmelbildung. Bei etlichen Sorten trägt die Rinde zur Geschmacksbildung bei.

Welche Rinde ist nun essbar?

Einige Hersteller versehen den Käse mit dem Hinweis „Rinde zum Verzehr geeignet“ und machen es dem Verbraucher leicht.

Generell kann man natürlich gereifte Rinde essen. Auch Rinde mit Edelschimmel und Schmiere kann man bedenkenlos genießen.

Grundsätzlich nicht essbar sind Überzüge aus Paraffin, Wachs oder Kunststoff. Aus Bequemlichkeit jede Rinde mitzuessen ist nicht zu empfehlen.

Immungeschwächte und Schwangere sollten aus Vorsicht gar keine Käserinde essen, weil sich auf der Oberfläche schädliche Bakterien und Schimmelarten ansiedeln können.

Bei mit Natamycin (E 235) behandelter Rinde zur Vermeidung von Schimmelbefall scheiden sich die Geister. Er muss entsprechend gekennzeichnet sein.

Entgegen einer früheren Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung kann eine solche Rinde mitverzehrt werden. Die Rinde von Biokäse enthält kein Natamycin.

Quelle: landeszentrum-bw.de

Warum zieht Käse Fäden?

Es gibt leckere Gerichte, bei denen Käse erhitzt wird, wie zum Beispiel bei den Allgäuer Kässpatzen, beim Käsefondue oder beim Nudelauflauf. Wenn der Käse richtig heiß ist, kann man ihn herrlich in die Länge ziehen, er zieht Fäden. Wie funktioniert das?

Käse besteht vor allem aus Milcheiweiß, Fett und Wasser, die eine spezielle Struktur haben. Die Eiweißmoleküle sind wie bei einem Fischernetz fest miteinander verbunden und binden auch das Fett und das Wasser. Das Fett in Form von harten Kügelchen sorgt für die feste Form in kaltem Zustand.

Wenn der Käse erhitzt wird, verändert sich die Form des harten Fetts und damit auch der Käse. Er wird weich und dehnt sich ab 40 Grad. Bei entsprechender Hitze kann man den Käse schließlich in lange Fäden ziehen, weil auch das Eiweiß weich und elastisch wird.

Die verschiedenen Käsesorten weisen unterschiedliche Anteile an Fett, Wasser und Eiweiß und unterschiedliche Reifegrade auf. Entsprechend ist auch die Fähigkeit des Fädenziehens unterschiedlich. Bei jungen Schnittkäsesorten funktioniert das am besten.

Quelle: wdr.de

Welcher Käse passt zu welchem Wein?

Zu einem leckeren Käse mundet ein Glas guter Wein, es sollte allerdings der passende Wein sein. Die alte Regel, dass nur Rotwein zu Käse passt, gilt heute nicht mehr. Bei der Wahl dient zur Groborientierung, dass Käse und Wein aus der gleichen Region meist harmonieren. Auch sollte der Geschmack des Käses das Weinaroma nicht überdecken.

Deshalb kombiniert man einen milden Weißburgunder Wein am besten mit einem milden Käse wie Rahmoder Frischkäse.

Ein geschmacksintensiver Wein wie Dornfelder Rotwein wird auch von einem kräftigen, pikanten Käse wie Emmentaler Hartkäse nicht beeinträchtigt.

Es empfiehlt sich, einen cremigen Weichkäse wie Rotschmierkäse mit einem säurehaltigen Wein zu genießen.

Zu einem säuerlichen Käse passt ein halbtrockener Wein gut.

Zu einem salzigen Käse wählt man einen süßen oder einen säurehaltigen Wein.

Hartkäse schmeckt zu Rotwein mit Tanninen am besten.

Bei einer Käseplatte richtet sich die Weinauswahl am besten nach der kräftigsten Käsesorte.

Wein zum Käse nach dem Essen darf ruhig etwas gehaltvoller sein.

Quelle: edeka.de

Obst als perfekter Begleiter für Käse

Käse und Obst passen gut zusammen, das haben schon viele Käseliebhaber festgestellt. Die große Auswahl an Käsesorten und saisonalem Obst bietet vielfältige Möglichkeiten für leckere Kombinationen. Da lohnt es sich, zu experimentieren und neue Geschmackserlebnisse, ob cremig-fruchtig, würzig-säuerlich oder nussig-sanft, kennen zu lernen.

Zum Hartkäse passen Weintrauben, getrocknetes Obst, Äpfel und Nüsse gut. Halbfester Schnittkäse harmoniert mit Weintrauben, Erdbeeren, Feigen, Nüsse und Kürbiskerne.

Die richtigen Begleiter für Weichkäse sind Kiwis und Südfrüchte, Pflaumen, Feigen, Aprikosen und Äpfel. Für Blauschimmelkäse empfiehlt sich der Genuss von reifen Birnen, süßen aromatischen Äpfeln, Datteln oder Aprikosen.

Ziegen- oder Schafskäse kombiniert man am besten mit Erdbeeren, süßer Kirschkonfitüre, Honig, Feigen, Honigmelonen, getrockneten Früchten und Himbeeren.

Der Phantasie und Kreativität bei den Kombinationen sind keine Grenzen gesetzt. Guten Appetit!

Quelle: der-kaese.de

Käse und Bier – Zwei große Freunde im Allgäu

Käse und Wein ist vielen Genießern als genussvolle Kombination gut bekannt. Aber wie sieht es mit anderen Getränken aus wie zum Beispiel Bier?

Im Allgäu ist der Genuss von Käse und Bier seit langem vertraut und findet immer mehr Liebhaber. Die vielschichtigen Aromen des Biers sorgen dafür, dass die Würze vieler Käsesorten besonders gut zur Geltung kommt. Das Bier sollte allerdings nie den Käse mit hohem Alkoholgehalt, starker Würze oder intensivem Hopfengeschmack überdecken.

Mildes Bier passt zu milden Käsesorten. So harmoniert milder, aromatischer Weichkäse mit erfrischenden Bieren wie Pils oder helles Altbier.

Zu würzigen Weichkäse-Sorten mit Rotkulturen schmeckt ein zartbitteres Bier mit dezenter Süße und kräftigem Geschmack wie Lagerbier oder Pils.

Cremigen Ziegenkäse kombiniert man am besten mit prickelnden, hellen Bieren mit fruchtigen Noten wie Weizenbier oder Weißbier.

Lange gereifter Käse verträgt die Kombination mit stärkeren Bieren wie Starkbier oder Ale.

Dunkles Starkbier mit malzigem Geschmack passt hervorragend zu pikantem Blauschimmelkäse.

Viele weitere Kombinationen sind möglich. Ausprobieren lohnt sich!

Quelle: castellocheese.com

Käse macht glücklich

Eine wissenschaftliche Studie der Universität Michigan hat nachgewiesen, dass Käse ein bisschen süchtig macht. Käse ist nicht direkt vergleichbar mit Drogen, stimuliert aber dieselben Rezeptoren wie zum Beispiel Kokain, so dass man mehr möchte. Es lohnt sich also, den Käsegenuss auf ein vernünftiges Maß zu beschränken, wenn man nicht zunehmen will.

Beim Verzehr von Käse werden ähnliche Glückshormone wie beim Genuss von Schokolade oder bei sportlichen Aktivitäten ausgeschüttet. Da wundert es nicht, dass manche an der Käsetheke leuchtende Augen bekommen.

Foto: Baldauf Käse (Fotograf Kay Blaschke)

Der Körper hat ein Schutzsystem in Form einer Blut-Hirn-Schranke, die das Gehirn vor schädlichen Einflüssen schützt. Die im Käse enthaltenen Stoffe gehören zu den Dingen, die diese Schranke überwinden, ähnlich wie Drogen oder Alkohol.

Wenn der Körper das im Käse enthaltene Protein Casein verdaut, entsteht Casomorphin. Es wirkt leicht schmerzlindernd und betäubend, wie man herausgefunden hat. Die Wirkung ist allerdings gering, sonst bekäme man Käse nur auf Rezept.

Casomorphin wirkt auf jeden Fall entspannend und sorgt dafür, dass man träge wird und sich wohl fühlt.

Quelle: daskochrezept.de

Woher stammt die Redensart „Das ist Käse“?

Manchmal hat man Käse nicht nur im Mund, sondern er liegt uns als Wort auf der Zunge.

Zum Beispiel wählt man die Redensart „Das ist Käse“, wenn man eine Behauptung in Zweifel ziehen will. Diese Redensart wurde früher benutzt, als man Milch und Käse überall leicht bekommen konnte. Die Milchprodukte galten als nichts Besonderes. So drückte man bildlich Geringschätzung aus. Heute wird Käse als hochwertiges, gesundes Produkt mehr wertgeschätzt.

Ob der Begriff „Dreikäsehoch“, der sich redensartlich auf ein etwas vorlautes Kind bezieht, etwas mit Käse zu tun hat, ist nicht sicher. Das Wort war vor allem im 18. Jahrhundert gebräuchlich, als vielleicht übereinander liegende Käselaibe als „Maßeinheit“ für die Größe frecher Kinder galten.

Eine andere Möglichkeit wäre der Bezug auf das französische Wort „caisse“ für Kasten, die auch aufgestapelt zur Messung der Frechdachse genutzt werden könnten.

Der „Dreikäsehoch“ gehört zu den schönsten bedrohten Worte der deutschen Sprache.

Quelle: bergader.de

Gebrüder Baldauf Käse – Die Käse-Weltmeister

Bereits seit dem Jahr 1862 hat sich die Familie Baldauf mit Leidenschaft der Herstellung feinster Käseprodukte aus dem Allgäu verschrieben. Die nunmehr 5. Generation betreibt die zentrale Niederlassung in Goßholz bei Lindenberg. Hier hat auch 2020 die erste eigene Baldauf Sennerei eröffnet. Bei dieser geht es darum, möglichst effizient und nachhaltig beste Qualität zu produzieren und zwar auf eine Weise, die Mensch, Tier & Natur gerecht wird. Klimaschutz ist Baldauf sehr wichtig. Aus diesem Grund wird sorgsam mit Energie und Energiequellen umgegangen und darauf geachtet, dass der CO2-Ausstoß möglichst gering ist. Um genau zu sein, wird Baldauf diesen bei der Baldauf-Sennerei auf 0 bringen.

Foto: Baldauf Käse (Fotograf Kay Blaschke)

Die Käsermeister hegen und pflegen den Käse mehrere Wochen bis zu einigen Monaten, bis ein echter Baldauf-Käse dann endlich genussreif ist. Die Milch dafür kommt ausschließlich von Heumilchbauern. Heumilch ist Grundvoraussetzung für Rohmilchkäse, weshalb bei Baldauf schon immer auf die ursprünglichste und natürlichste Art der Milchgewinnung gesetzt wurde.

Für die Landwirte bedeutet das allerdings mehr Arbeit, denn man braucht Überzeugung und eine gehörige Portion Idealismus, um Heumilch zu erzeugen.

Den damit verbundenen Mehraufwand gleicht Baldauf mit einem höheren und vor allem fixen, marktunabhängigen Milchpreis aus, der deutlich über dem süddeutschen Durchschnitt liegt. Eine Entscheidung aus Überzeugung. Die Milchbauern sollen schließlich von ihrer Arbeit leben und durch den stabilen, marktunabhängigen Milchpreis langfristig planen können. Sie sollen in der Lage sein, in die Höfe zu investieren und so schlussendlich eine Möglichkeit haben, die Hofnachfolge zu sichern.

Wie es früher schon üblich war, werden bei Baldauf eigene Käsereikulturen aus Milchsäurebakterien und natürliches Lab eingesetzt. So entstehen die Gaumenfreuden wie cremig-vollmundiger Bauernkäse und die veredelten Varianten mit Kräutern, Wildblumen, Pfeffer oder Bärlauch.

Wen wundert es da noch, dass dieser und auch einige andere Käsesorten aus Lindenberg bei „Käse-Weltmeisterschaften“ in den USA und Italien schon so einige Preise gewonnen haben: Das Baldauf 1862 Meisterstück, Baldauf „Der Allgäuer“ und Baldauf Bio Schafskäse.

Foto: Baldauf Käse (Fotograf Kay Blaschke)

Neben dem urig-gemütlichen Käs- und Weinkeller in Goßholz, in dem sich das Käsesortiment ein Stelldichein mit edlen Weinen und einer hochkarätigen Auswahl an Delikatessen gibt, bietet in Isny ein eigener Käseladen ebenfalls die ganze Palette der Käserfamilie an. Auch an die Sennerei in Hopfen ist ein Käseladen angeschlossen. Natürlich werden ausgesuchte Bio- und Käseläden ebenfalls mit den Produkten versorgt. Und wer nicht vor Ort sein kann, der findet auch im Online-Shop alle Köstlichkeiten und bekommt sie bequem nach Hause geliefert.

Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG
Goßholz 5
D-88161 Lindenberg/Allgäu
Tel. +49 (0)8381-8 90 20
info@baldauf-kaese.de
www.baldauf-kaese.de

Sennerei Gunzesried – Älteste durchgehend bewirtschaftete Sennerei Bayerns

In einem idyllischen Seitental im Oberallgäu liegt das Dorf Gunzesried, das zur Gemeinde Blaichach gehört. Schon im Jahr 1892 wurde hier von 40 Landwirten eine Sennereigenossenschaft gegründet, um die Milch der Kühe selbst zu verarbeiten. Die Sennerei ist die älteste durchgehend bewirtschaftete Sennerei Bayerns. Heute sind noch 12 Bauern übrig, deren rund 200 Kühe pro Jahr ca. 1,3 Mio. Liter Milch liefern.

Foto: Gert Krautbauer

In der Sennerei wird ausschließlich hochwertige Heumilch verarbeitet. Für die Kühe gelten strenge Fütterungsvorschriften, sie erhalten nur das eigene luftgetrocknete Grundfutter wie Gras, Heu sowie ausgesuchte GVO-freie Kraftfuttermittel und Getreideschrot. Silage, tierische und zuckerhaltige Futtermittel dürfen nicht verwendet werden.

Die Sennerei wurde ständig, zuletzt 2015, auf den neuesten Stand der Technik gebracht. Zum engagierten Sennereiteam gehören ein Käsemeister, zwei Molkereifachleute und 12 Mitarbeiter im Verkauf. Die Sennen sind ständig im Einsatz, um die zweimal täglich gelieferte Milch sofort frisch zu verarbeiten und den hohen Qualitätsansprüchen des Allgäuer Käses gerecht zu werden.

Die Pflege des Käses ist mit viel Handarbeit verbunden. Im Sennereikeller lagern rund 1.100 25 kg schwere Laibe Bergkäse, die 2-mal pro Woche „geschmiert“ werden müssen, das heißt, sie werden aus dem Regal genommen, gewendet und mit Salzwasser abgerieben, eine schwere Arbeit. Die Sennerei wirtschaftet nachhaltig, das Abfallprodukt Molke wird einer Molkeverwertungsanlage zugeführt.

Foto: Gert Krautbauer

Früher wurde in der Sennerei nur Emmentaler Käse hergestellt. Inzwischen wird auch der berühmte Allgäuer Bergkäse in hoher Qualität produziert. Beide Käsesorten sind Rohmilchkäse, für die nur naturbelassene Milch verwendet werden darf.

Im Verkaufsladen gibt es ein umfangreiches Angebot an Käsesorten wie Raclettekäse, Kümmelkäse, Bärlauchkäse und viele mehr. Natürlich können die Kunden auch frische Milch, Buttermilch und Butter einkaufen. Im Laden gibt es auch eine kleine Einkehrstube, in der man den Käse sofort probieren kann. Man kann den Käse auch online bestellen und nach Hause liefern lassen.

Sennerei Gunzesried
Talstr. 32
D- Blaichach-Gunzesried
Tel. +49 (0)83 21-8 41 09
info@gunzesrieder-bergkaese.de
www.gunzesrieder-bergkaese.de

Bio-Schaukäserei Wiggensbach – Bio Käse aus dem Allgäu

Ausschließlich tagesfrische Heumilch von ausgesuchten Bio-Höfen aus dem Allgäuer Voralpenland machen die Käsespezialitäten der Schaukäserei zu einem Hochgenuss von bester Qualität.

Die artgerecht gehaltenen Kühe der Milchlieferanten haben alle Weidegang und werden im Winter mit hochwertigem Heu gefüttert, wobei auf Gärfutter vollständig verzichtet wird. Der in Deutschland einmalige große Ziegelgewölbekeller mit Salzbadanlage ermöglicht die ganzjährige natürliche Käsereifung mit geringem Energieaufwand.

Die Arbeit der Käser wird durch „Robby“, einen zwei Meter breiten und fünf Meter hohen Käsepflege-Roboter unterstützt. Dabei kann jeder bei einem geführten Rundgang durch die Käserei sogar zuschauen und den Käsern über die Schulter blicken.

Neben der Transparenz spielt auch die Nachhaltigkeit in Wiggensbach eine entscheidende Rolle. Hier wird zu 100 Prozent CO2- und klimaneutral, umwelt- und ressourcenschonend sowie mit Hilfe regenerativer Energieträger produziert. Für diesen Einsatz erhielt die Bio-Schaukäserei Wiggensbach als erster deutscher Bioheumilch- und Käseproduzent das „Solar-Food“-Label.

Im liebevoll eingerichteten Käseladen hat man die Auswahl aus über 25 Sorten hauseigener Käseprodukte. Ergänzt wird das Angebot durch ein umfangreiches Sortiment an Frischeprodukten aus eigener Herstellung: Sauerrahmbutter aus dem Fass, Joghurt, Quark, Butterschmalz sowie verschiedene Frischkäsesorten.

Die Besucher des Käseladens erwartet auch ein reichhaltiges Naturkostsortiment mit regionalen Schmankerln. Hier gibt es Nudeln, Brotaufstriche, Essig und Öl, Bier, Wein und Säfte. Auch in den hauseigenen Käslädle in Memmingen, Adrazhofen und Zaisenhofen findet man eine reichhaltige Auswahl.

Öffnungszeiten:

Montag bis Donnerstag 9.00 – 13.00 und 15.00 – 18.00 Uhr

Freitag: 9.00 – 18.00 Uhr

Samstag: 8.00 – 12.30 Uhr

Bio-Schaukäserei Wiggensbach
Kempter Straße 9
D-87487 Wiggensbach
Tel. +49 (0)83 70-92 10 10
info@schaukaeserei-wiggensbach.de
www.schaukaeserei-wiggensbach.de

Käserei Vogler – Erlebniswelt rund um den Allgäuer Käse

Käse aus dem Allgäu steht bei Genießern hoch im Kurs. Die Milch für den Käse wird von Kühen produziert, die den ganzen Sommer auf Allgäuer Wiesen verbringen.

In Gospoldshofen, einem Ortsteil von Bad Wurzach, entstand 1899 aus der kleinen Käseküche des Mangler-Hofes eine Genossenschaftskäserei, die 1936 von Michael Vogler, dem Käser der Hofkäserei von Bodenhaus, aufgekauft wurde. Die Käserei wurde zum Familienbetrieb.

Nach der Produktion von Weichkäse wie Limburger, Romadur und Backsteinkäse wurde im Laufe der Jahre auf Hartkäse umgestellt. Neue Käsesorten kamen hinzu wie Allgäuer Emmentaler, Bergkäse und verschiedene Schnittkäsesorten.

Die Käserei Vogler bietet außer einem leckeren Käsesortiment auch Gruppenführungen nach Terminvereinbarung ab mindestens 15 Personen durch die Käserei an. Hier werden Besucher vom Käser höchstpersönlich in die Geheimnisse des Käsens eingeweiht und erfahren unter anderem, warum man bei echtem, handwerklich hergestelltem Käse die Jahreszeiten schmeckt.

Die kostenlosen Käsereiführungen für Familien oder Einzelpersonen finden ganzjährig ohne Voranmeldung donnerstags um 14:30 Uhr (außer an Feiertagen) statt. Interessantes rund um den Käse erwartet Besucher außerdem im angrenzenden Käsereimuseum, wo alte Käsereien fast originalgetreu wieder aufgebaut wurden, darunter auch die erste Käserei von Gospoldshofen. Der Eintritt ist frei.

Für die Unterhaltung der kleinen Gäste ist ebenfalls gesorgt. Auf dem hauseigenen Spielplatz können sie vergnügt herumtollen und neue Freundschaften schließen.

Man kann im gemütlichen Sennerstüble eine warme Mahlzeit oder eine leckere Brotzeit genießen, bevor man sich auf einen der ausgeschilderten Wanderwege oder Radwege durch das schöne Allgäu begibt. Die herzhaften Käsespezialitäten sind bei Gästen der Käserei Vogler besonders beliebt.

Während des Aufenthaltes kann das E-Bike bequem an der hauseigenen Ladestation aufgeladen werden.

Öffnungszeiten:

April bis Okt.: Mo/Di: 9 bis 12 Uhr und 15 bis 19 Uhr; Mi: 9 – 12 Uhr; Do bis So: 9 – 19 Uhr.

Fr: Sennerstüble bis 23:00 Uhr. Warme Küche: Do: 11:30 bis 16 Uhr; Fr: 11:30 bis 21 Uhr; Sa + So: 11:30 bis 18:30 Uhr.

Nov. bis März: Mo/Di: 9 bis 12 Uhr u. 15 bis 17:30 Uhr; Mi: 9 bis 12 Uhr; Do bis So: 9 bis 17:30 Uhr.

Fr: Sennerstüble bis 23:00 Uhr. Warme Küche: Do: 11:30 bis 16 Uhr; Fr: 11:30 bis 21 Uhr; Sa + So: 11:30 bis 17:30 Uhr.

Gruppen ab 25 Personen sind nach Voranmeldung auch außerhalb der Öffnungszeiten herzlich willkommen.

Käserei Vogler
Simon-Göser-Straße 11
D-88410 Bad Wurzach
Tel. +49 (0)7564 3583
info@kaeserei-vogler.de

Wie kam der Käse ins Allgäu? Wer war Carl Hirnbein?
Wie wird Käse hergestellt? Was ist eine Käseuhr?
Freuen Sie sich mit dieser Vorschau auf das neue „Allgäuer Käsebuch“.
Der kulinarische Begleiter für alle Käseliebhaber mit umfangreichen Informationen rund um das Allgäuer Nationalgericht sowie großem Rezeptteil ist derzeit in Erstellung.