Warum zieht Käse Fäden?

Es gibt leckere Gerichte, bei denen Käse erhitzt wird, wie zum Beispiel bei den Allgäuer Kässpatzen, beim Käsefondue oder beim Nudelauflauf. Wenn der Käse richtig heiß ist, kann man ihn herrlich in die Länge ziehen, er zieht Fäden. Wie funktioniert das?

Käse besteht vor allem aus Milcheiweiß, Fett und Wasser, die eine spezielle Struktur haben. Die Eiweißmoleküle sind wie bei einem Fischernetz fest miteinander verbunden und binden auch das Fett und das Wasser. Das Fett in Form von harten Kügelchen sorgt für die feste Form in kaltem Zustand.

Wenn der Käse erhitzt wird, verändert sich die Form des harten Fetts und damit auch der Käse. Er wird weich und dehnt sich ab 40 Grad. Bei entsprechender Hitze kann man den Käse schließlich in lange Fäden ziehen, weil auch das Eiweiß weich und elastisch wird.

Die verschiedenen Käsesorten weisen unterschiedliche Anteile an Fett, Wasser und Eiweiß und unterschiedliche Reifegrade auf. Entsprechend ist auch die Fähigkeit des Fädenziehens unterschiedlich. Bei jungen Schnittkäsesorten funktioniert das am besten.