Was ist Lab?

Um aus Milch Käse herzustellen, ist Lab notwendig. Es ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, das aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im Milch trinkenden Alter gewonnen wird. Die Enzyme des Lab dienen dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen, ohne sauer zu werden. Dieser Prozess wird bei der Herstellung von Käse genutzt.

Schon bei geringer Dosierung bringt das im Lab enthaltene Enzym große Mengen Milch zur Gerinnung, am besten bei einer Temperatur von 36-37° C. Dabei ist eine schwach saure Reaktion von Vorteil. Die Gerinnungswirkung des Chymosins beruht auf einer Abspaltung eines Teils der Milchzellen, wodurch diese ihre Schutzhülle verlieren, was zur Gelbildung führt. Das Gel besteht aus einer festen Masse, in der die Süßmolke eingeschlossen ist. Das Labferment dient nur als Katalysator und wird nicht verbraucht.