Rohmilchkäse wird aus Milch hergestellt, die zu Beginn des Käsereiprozesses nicht über 50° wärmebehandelt oder bei 75° pasteurisiert wurde. Die meisten Almkäse werden aus Rohmilch hergestellt, die von Rindern, Ziegen, Schafen oder Büffeln stammt.
Bestimmte Käsesorten wie Allgäuer Emmentaler müssen mit Rohmilch hergestellt werden, bei anderen Käsesorten kann wahlweise Rohmilch verwendet werden. Rohmilchkäse sind meist Käse, an die als Erzeugnisse geschützten Ursprungs (g. U.) besondere Anforderungen gestellt werden.
Bei den Käsesorten aus biologischer Erzeugung findet man viele Rohmilchkäse. Die Käse-Standardsorten Emmentaler, Brie und Camembert können, müssen aber nicht aus Rohmilch hergestellt werden.
Auch bei der Herstellung von Rohmilchkäse kommt es zu einer Erwärmung von über 40°, z.B. beim Hartkäse kommt es beim so genannten Brennen des Bruchs zu einer Erwärmung von 50 bis 60°, was notwendig ist, um den Bruch von der Molke zu trennen. Das ist die Voraussetzung, um die spezifischen Eigenschaften des Hartkäses und seine lange Haltbarkeit zu erreichen.
Rohmilchkäsesorten wie auch andere Erzeugnisse aus Rohmilch sind zwingend als Rohmilcherzeugnisse mit dem Hinweis „aus Rohmilch hergestellt“ zu kennzeichnen. Bei Fertigverpackungen findet man den Hinweis auf der Verpackung, bei Käse an der Käsetheke findet sich der Hinweis auf Schildern.
Da Produkte aus Rohmilch aufgrund der fehlenden Pasteurisierung mit verschiedenen krankmachenden Erregern belastet sein können, ist dieser Hinweis notwendig. Eine über Rohmilchprodukte übertragene Erkrankung kann grundsätzlich für jeden Menschen ein Risiko darstellen. Durch den Hinweis ist eine Risikoabwägung möglich, ob man auf die meist besonders schmachhaften Rohmilchkäsesorten verzichtet oder nicht.
Besonders gefährdet sind jedoch Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, alte Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Es wird empfohlen, das solche Risikogruppen auf den Verzehr von Rohmilcherzeugnissen verzichten. Vor dem Verzehr von Rohmilch aus so genannten „Milchtankstellen“ wird für diese Gruppen gewarnt.