Nachhaltiges Allgäu Käsevielfalt
Milch ist nicht gleich Milch!
Rohmilch, H-Milch, Vollmilch, Frischmilch, Ur-Milch, Heumilch… Mittlerweile gibt es eine Vielzahl an unterschiedlichen Milchsorten zu kaufen. Doch wie unterscheiden sich die Milchsorten überhaupt? Grundsätzlich haben der Fettgehalt und die Erhitzung der Milch Auswirkungen auf den Geschmack, die Haltbarkeit und den Nährstoffgehalt. Der Fettgehalt wird durch das Mischungsverhältnis von Magermilch und Sahne bestimmt.
Rohmilch, ist Milch im Rohzustand, die lediglich gefiltert wurde. Durch anschließende Kühlung wird die Vermehrung eventueller Bakterien oder Keime verhindert. Sie verfügt über ihren natürlichen Fettgehalt und ist reich an Vitaminen und Nährstoffen. Der Verkauf ab Hof ist in Deutschland nur unter strengen hygienischen Voraussetzungen erlaubt. Um die Infektionsgefahr zu reduzieren, sollte Rohmilch vor dem Verzehr abgekocht und schnell verzehrt werden. Für Kinder, ältere Personen und Schwangere nicht empfohlen.
Vorzugsmilch unterliegt besonders strengen Produktionsrichtlinien. Dabei handelt es sich um Rohmilch, die im Lebensmitteleinzelhandel verkauft werden darf und innerhalb 4 Tage verbraucht werden. Um Frischmilch zu erhalten, wird Rohmilch pasteurisiert, um eventuelle Keime abzutöten. Sie wird schnell abgekühlt. Haltbarkeit: Ca. 7 – 10 Tage (gekühlt). Relativ neu ist die ESL-Milch: Frischmilch mit längerer Haltbarkeit („Extended Shelf Life“). Dabei wird Rohmilch pasteurisiert (s. Kasten), homogenisiert und dann abgekühlt. Durch den Vorgang gehen lediglich 0 – 5 % der Vitamine verloren; diesbezüglich ist sie mit der Frischmilch vergleichbar. Haltbarkeit: Bis zu drei Wochen (gekühlt).
Die wohl beliebteste Milchsorte ist H-Milch, die „haltbare“ Milch. Durch die Ultrahocherhitzung (UHT) ist sie monatelang ungekühlt haltbar. Sie enthält etwas weniger Nährstoffe und ist weniger geschmackvoll als Frischmilch. Der Kalziumgehalt ist vergleichbar. Eine Variante ist die Vollmilch mit einem Fettgehalt von mind. 3,5 %. Die A2 Ur-Milch ist die naturbelassene Milch von Rinderrassen, die aufgrund ihres Erbgutes eine spezielle Milch produzieren. Sie weist eine etwas andere Zusammensetzung auf als die reguläre „A1“-Milch. Dadurch kann sie bekömmlicher sein.
Was bedeutet eigentlich …
„homogenisiert“? Beim Homogenisieren wird das Milchfett aufgespalten und gleichmäßig in der Milch verteilt. Dadurch wird verhindert, dass sich der Rahm absetzt.
„ultrahocherhitzt“? Zum Haltbarmachen wird die Milch für einige Sekunden auf mind. 135°C erhitzt.
„pasteurisiert“? Ein Verfahren, um aus Rohmilch Frischmilch zu erzeugen. Es gibt die traditionelle Kurzzeiterhitzung (72 – 75°C) und die Hocherhitzung (85 – 127°C; ESL-Milch)
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