Kässpatzen

Ein Traditionsgericht mit Kultstatus
Kässpatzen sind herzhaft, käsig, kultig

Wenn Ihr im Allgäu unterwegs seid, kommt Ihr an ihnen – zum Glück – kaum vorbei: Allgäuer Kässpatzen gehören zur Region wie die Kühe zu den Alpen. Mal mit, mal ohne Röstzwiebeln serviert – aber immer aus der Schüssel, dampfend und mit würzigem Käse. Egal ob Berghütte, Dorfgasthof oder Sennereiwirtschaft: In vielen Küchen werden die Spatzen noch von Hand durch den Hobel gedrückt. Und man schmeckt’s – denn die Liebe steckt im Teig, im Käse, in der Zwiebel.

Mehl ist nicht gleich Mehl
Ein guter Kässpatzenteig ist schnell gemacht, braucht aber Fingerspitzengefühl. Frische Eier, Mehl (im Allgäu oft Typ 405 oder Spätzlemehl), eine Prise Salz und Wasser – das war’s. Der Teig sollte zähflüssig vom Löffel reißen. Dann ab damit ins siedende Wasser, portionsweise durch den Spätzlehobel. Wenn die Spatzen an der Oberfläche schwimmen, dürfen sie in die Schüssel – Schicht für Schicht mit Käse vermischt.
Tipp: Ein Schuss Spätzle-Wasser in der Schüssel sorgt dafür, dass die Spatzen schön saftig bleiben.

Rezept für Allgäuer Kässpatzen mit Schmelzzwiebeln für 4 Personen
Zutaten:
500g Mehl
Ca. ein Viertel Liter Wasser
4-5 Eier
Salz
250 g geriebenen Käse
5 Zwiebeln
Butter
Pfeffer
Handwerkszeug:
Rührschüssel, Spatzenhobel, großer Topf, große Schüssel zum Servieren.
Zubereitung:
Mehl, Eier und Wasser zu einem glatten, sämigen Teig verarbeiten und etwas Salz hinzugeben. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in der Pfanne in Butter röten, bis sie eine kräftige braune Farbe haben. lnzwischen den Teig durch den „Spatzenhobel“ (eine Art Presse oder Sieb, die aus dem Teig die typischen Spätzle formt) in ausreichend kochendes Salzwasser geben. Sobald die Spatzen oben schwimmen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und in die Servierschüssel geben. Eine Schicht Käse darauf geben und dann die nächste Portion frische Spatzen in die Schüssel schichten. Abwechselnd Käse und Spatzen in die Schüssel geben, bis die Zutaten verbraucht sind. Zum Schluss die gebräunten Zwiebeln auf die Kässpatzen geben, alles mit Pfeffer würzen. Sofort servieren, am besten direkt am Tisch alle Zutaten nochmals gut durchmischen – so wird der Käse richtig verteilt. Zu Kässpatzen passt ein grüner Salat.
Rezept: Milchverwertung Ostallgäu

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Eier sorgen für die Farbe
Eier geben dem Teig eine schöne, goldgelbe Farbe und einen runden Geschmack. Ein Kässpatzenteig ohne frische Eier? Undenkbar! Je besser die Eier, desto besser der Teig – das schmeckt Ihr!

Die Käse-Mischung macht‘s
Es gilt: Mit dem Käse steht und fällt das Traditionsgericht! Allgäuer Bergkäse, Emmentaler oder ein kräftiger Weißlacker – die Käsemischung ist eine Frage des Geschmacks. Beliebt ist beispielsweise eine Mischung aus jungem oder altem Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler. Wer es deftig liebt, greift zum Romadur oder Limburger. Ganz Mutige mischen Weißlacker unter.

Richtig gut wird’s mit Käse aus der Region – am besten frisch aus der Sennerei. Wichtig ist nur: Er muss schön schmelzen und ordentlich Fäden ziehen.

Schmelz- oder Röstzwiebeln?
Hier scheiden sich die Geister – und zwar regelmäßig. Die einen lieben ihre Kässpatzen mit goldbraunen Röstzwiebeln, die langsam in der Pfanne knusprig gebraten wurden. Die anderen schwören auf Schmelzzwiebeln: glasig-weich gedünstet, mit Butter veredelt und „schlotzig“. Beides hat seinen Reiz, beides ist regional üblich – und beides sorgt für das i-Tüpfelchen auf den Kässpatzen.