Fleisch ist für viele ein wichtiger Bestandteil ihrer Ernährung. Jeder Deutsche verzehrt im Schnitt ca. 30 kg Fleisch und 30 kg Wurst pro Jahr. Ganz vorne liegt Schwein, gefolgt von Geflügel und Rind- und Kalbfleisch.
Was hat Einfluss auf die Fleischqualität?
Gutes Fleisch verfügt über eine feine Fettmarmorierung, ist fest und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Das Fett schmilzt beim Zubereiten und macht das Fleisch saftig, zart und geschmackvoll.

Faktoren, die die Fleischqualität beeinflussen:
- Alter
- Genetische Einflüsse (z.B. Rasse, Geschlecht)
- Haltungsform
- Futter
- Schlachtvorgang
Vor allem in traditionellen, kleineren Metzgereien wird selbst geschlachtet. Wichtig dabei ist, dass die Schlachter ihr Handwerk verstehen und der Vorgang möglichst stressfrei geschieht – aus Achtung vor dem Tier und um die Ausschüttung von Stresshormonen zu vermeiden.

Wurst
In kaum einem Land gibt es so viele Wurstsorten wie in Deutschland. „Wurstware“ ist definiert als Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, ggfs. Innereien, Gewebe, Gewürzen, Salz und Zucker. Die Masse wird in Därme oder künstliche Hüllen gefüllt und erhitzt, getrocknet, geräuchert oder gereift. Es gibt unzählige Sorten: Rohwurst/Dauerwurst (z.B. schnittfeste Salami/streichfähige Teewurst), Brühwurst (z.B. Bockwurst) oder Kochwurst (z.B. Leberwurst).
Dazu kommt Pökelware, z.B. Schinken oder Roastbeef. Wurstwaren, welche die Bezeichnung „Spitzenqualität“, „1a“ oder „fein“ beinhalten, dürfen nur ausgewählte Bestandteile enthalten.
„From Nose to tail“ – „Von der Nase bis zum Schwanz“
In den letzten Jahren gab es ein Besinnen auf die Ganztierverwertung. Nach dem Prinzip „from nose to tail“ wird möglichst viel vom Tier verarbeitet, z.B. Rinderbacken, Saumagen oder Kutteln. Dies geschieht aus Respekt vor den Lebewesen, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden und den Tierverbrauch zu reduzieren. Vor allem im Bio-Bereich, wo der Nachhaltigkeitsgedanke besonders großgeschrieben wird, freuen sich Verbraucher an der Bio-Qualität der vermeintlich unedleren Fleischteile – und können sie sich eher leisten wie teure Filets.

Fleisch und Wurst in Bio-Qualität
Bio-Fleisch und -wurst hat sich mittlerweile etabliert. Wie auch in vielen traditionellen Betrieben stehen hochwertige Zutaten, bewährte Rezepturen und handwerkliche Technik im Fokus. Die traditionelle Warmfleischverarbeitung direkt nach dem Schlachten sorgt dafür, dass kaum Hilfsmittel vonnöten sind. In Bio-Wurst dürfen keine Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel, Phosphate oder Emulgatoren verarbeitet werden.

Übrigens:
Seit 2024 muss Schweinefleisch aus Deutschland mit einem staatlichen Kennzeichen zur Tierhaltung versehen sein.
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