Enzian Brand

Der herbe Geist der Allgäuer Berge

Wer im Allgäu nach einem wirklich ursprünglichen Getränk sucht, landet früher oder später beim Bayerischen Gebirgsenzian. Er ist kein süßer Likör, kein Mode-Digestif und schon gar kein Getränk für nebenbei. Gebirgsenzian ist ein klarer, kräftiger Wurzelbrand — herb, erdig, eigenwillig. Ein Destillat, das nach Bergwiese, harter Handarbeit und alter Brennkunst schmeckt.
Das erste Missverständnis beginnt schon beim Bild auf vielen Flaschen: Enzianschnaps wird nicht aus den blauen Enzianblüten gebrannt. Grundlage sind die Wurzeln bestimmter hochwachsender Enzianarten. Im Allgäu wird vor allem der Gelbe Enzian verwendet. Von den rund 30 wild wachsenden Enzianarten der Alpen eignen sich nur wenige für die Branntweinerzeugung, darunter Gelber, Roter, Punktierter und Ostalpen-Enzian.

Historisch reicht der Bayerische Gebirgsenzian tief in die alpine Kultur zurück. Die erste urkundliche Erwähnung des Enzianbrennens in Bayern wird für das Jahr 1602 genannt; der Ursprung der bekannten bayerischen Enzianbrennerei-Tradition liegt dabei im Berchtesgadener Land. Besonders wichtig wurde später das Jahr 1692, als der Berchtesgadener Fürstpropst Joseph Clemens von Bayern der Familie Grassl das Recht erteilte, Enzianwurzeln zu graben und daraus Schnaps zu brennen.

Der Ursprung des Destillats liegt also nicht speziell im Allgäu, sondern im Alpenraum und im bayerischen Zusammenhang besonders in Berchtesgaden. Das Allgäu ist aber eng damit verbunden: Der Bayerische Gebirgsenzian zählt zum kulinarischen Erbe Bayerns und wird regional ausdrücklich mit Oberbayern und Schwaben verbunden — Schwaben umfasst dabei auch das bayerische Allgäu.
Gerade auch im Allgäu gibt es bis heute Brennereien, die dieses traditionsreiche Destillat herstellen.

Die Herstellung war und ist aufwendig. Zwischen August und Oktober werden die Wurzeln in festgelegten Grabgebieten mit speziellen Hacken, den sogenannten Enzian-Pickeln, ausgegraben. Danach werden sie gereinigt, geschält, zerkleinert und mit Hefe sowie frischem Bergwasser eingemaischt. Nach der Gärung folgt zuerst der Raubrand, danach eine zweite Destillation zur Veredelung. Traditionell kann das Destillat anschließend in Eschenholzfässern lagern.

Dass dieses Getränk so selten und teuer ist, hat einen einfachen Grund: Die Wurzelernte ist mühsam, streng geregelt und ökologisch sensibel. Enzian steht unter Schutz; wild wachsende Pflanzen dürfen nicht einfach gesammelt werden. Für das Graben braucht es besondere Rechte oder behördliche Genehmigungen. Im Allgäu zeigt sich diese Verbindung aus Naturschutz, Almwirtschaft und Brenntradition besonders schön: In der Nagelfluhkette dürfen Wurzeln nur in begrenzten Mengen und mit Erlaubnis entnommen werden, weil der Gelbe Enzian auf manchen Weideflächen zugleich geschützt ist und sich lokal stark ausbreiten kann.

Heute ist Bayerischer Gebirgsenzian eine geschützte Spezialität. Seit der EU-Spirituosenregelung wird seine geografische Angabe geschützt; kontrolliert werden Herkunft, Herstellungsweise und Produktspezifikation. Bei Spirituosen spricht man rechtlich genauer von einer geografischen Angabe.
Das macht ihn nicht nur zu einem Schnaps, sondern zu einem Stück regionaler Identität.

Traditionell wird Enzian nach dem Essen getrunken — als Digestif. Ihm wird seit Langem eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Interessant ist aber: Die berühmten Bitterstoffe der Enzianwurzel gehen beim Destillieren kaum beziehungsweise nicht in den klaren Brand über. Der Schnaps lebt daher weniger von medizinischer Wirkung als von seinem typischen Aroma: wurzelig, mineralisch, herb und trocken.

So ist der Gebirgsenzian bis heute ein Destillat mit zwei Gesichtern: Einerseits steht er für uralte alpine Heilpflanzenkunde, Almwirtschaft und handwerkliches Brennen. Andererseits ist er heute ein streng reguliertes, seltenes Qualitätsprodukt. Für das Allgäu ist er deshalb kein alltägliches Getränk, sondern eher ein flüssiges Kulturgut: ein kleiner klarer Schluck, in dem Bergwiesen, Wurzelgraber, Brennhütten und jahrhundertealte Rechte mitschwingen. Kein Getränk für Eile — eher eines, bei dem man nach dem ersten Schluck kurz still wird und versteht, warum die Berge ihren eigenen Geschmack haben.

Auswahl an Brennerei Adressen

Wein Turra – Enzian Brennerei, Sonthofen
Allgäu-Brennerei Günther Sulzberg
Der Bienenkorb– Markus Würz, Blaichach
Michels Kräuter-Alp – Hörmoos / Michael Schneider, Oberstaufen-Steibis
Puntzelhof Waltenhofen/Martinszell Brennerei Martin Prinz Argenbühl
Schaubrennerei Fink Opfenbach